Nutrigenetica e Nutrigenomica sono due termini di recente introduzione e comunque non ancora molto noti al grande pubblico. L’utilizzo e la messa appunto di nuove tecnologie di biologia molecolare hanno mostrato una correlazione tra cibo e DNA. Non solo è stato possibile validare scientificamente che persone diverse rispondono in modo molto diverso ad alimenti uguali, ma si è visto che i cibi possono addirittura modificare il nostro DNA e l’espressione di alcuni geni. Sono nate cosi la nutrigenomica, disciplina che studia le conseguenze dell’azione di nutrienti sull’espressione genica e la nutrigenetica che analizza come un determinato assetto genetico possa condizionare la risposta dell’organismo di fronte ad un alimento. Il fatto che diverse persone reagiscano in modo differente al cibo è esperienza comune a tutti. Capire però come queste differenze interindividuali siano geneticamente definite è stata una sfida della biologia molecolare contemporanea. Un esempio molto studiato è la variante “termosensibile” dell’enzima metilentetraidrofolato reduttasi (MTHFR), un enzima coinvolto nella sintesi dell’acido folico. La presenza di questa variante è fortemente correlata all’accumulo nocivo di omocisteina (iperomocisteinemia), un metabolita che se presente in eccesso può provocare danni a vasi sanguigni aumentando indirettamente l’incidenza di malattie cardiovascolari. L‛omocisteina nell’organismo umano può seguire due vie metaboliche : una che porta alla formazione di cisteina in presenza di vit. B6 e l‛altra in metionina in presenza di Folati (vit. B9) e vit. B12. La cisteina nell‛organismo può essere associata all‛acido glutammico e alla glicina per formare il Glutatione che è indispensabile per il suo potere antiossidante e chelante-disintossicante nei confronti dei metalli pesanti quali piombo, cadmio, mercurio e alluminio. La metionina provvede a molti processi enzimatici nel nostro organismo, in quanto aiuta nella produzione di carnitina, di cisteina, di cistina, di creatina, di taurina, di lecitina, di colina, di vitamina B12 ecc. Se questi processi non avvengono correttamente si può facilmente intuire quanti danni si possono creare nel cuore e nel cervello. Spesso alla base di questi dismetabolismi ci sono difetti enzimatici dovuti proprio ai polimorfismi MTHFR. Possibili interventi nutrizionali possono partire anzi tutto da una dieta corretta che consenta un approvvigionamento quotidiano di folati. L‛assorbimento dell'acido folico (folacina o Vit. B9) avviene principalmente nel tratto intestinale del digiuno, ed è influenzato dal pH. I folati svolgono un ruolo essenziale in molte reazioni metaboliche alle quali prende parte anche la vitamina B12. I folati si trovano nelle carni (soprattutto frattaglie, come il fegato) e nei vegetali (soprattutto cereali, fagioli, pomodori, arance e ortaggi a foglia verde o barbabietole rosse), riso, frutta secca in guscio, cioccolato, uova, in forma più o meno disponibile. Bisogna tenere presente che esistono negli alimenti degli inibitori come i fitati o altri fattori non ancora del tutto noti che ne diminuiscono l'assorbimento (ad esempio nel succo di arancia). Anche la cottura dei vegetali a foglia verde e dei legumi determina la perdita del 50- 80% dei folati. Invece la contemporanea presenza nello stesso alimento di Vit. C determina un incremento della quota di Acido Folico trattenuto nei cibi durante la cottura. È molto saggio inoltre evitare lunghi ammolli delle verdure prima della cottura e cuocerle sempre con un coperchio. È preferibile cuocere le verdure sempre per ebollizione, per brevi periodi ed evitare di tagliare/triturare i vegetali prima della cottura; inoltre bisogna salare le verdure soltanto alla fine della cottura (il sale favorisce le perdite vitaminiche). Alcuni additivi come il nitrito di sodio azzerano la presenza di folati in un alimento. Bisogna inoltre utilizzare con cautela alcuni alimenti come il mais perché possono contenere fumonisine, pericolose tossine che si accumulano sul mais poco curato e che abbassano anchessi la quota di folati nel mais. Non tutta la popolazione italiana è esposta allo stesso modo e chi consuma più polenta o farina di mais in rapporto al suo peso corporeo può avere maggiori problemi. La vitamina B12 e l‛acido folico (B9) collaborano sinergicamente alla divisione cellulare. La vitamina B12, che è il co-fattore, non può essere prodotta sinteticamente ma deve essere coltivata su colonie di batteri o muffe. Le proteine animali sono l‛unica fonte in cui la vitamina B12 è presente naturalmente nei cibi in quantità sostanziale. Il fegato ne è la miglior fonte; la carne di muscolo, il pesce e i prodotti caseari ne contengono una buona quantità. Ma anche le verdure fermentate, fonti preziose di probiotici, di enzimi e di microrganismi. Infine con la supplementazione si possono proporre integratori che contengano il pool vitaminico che permetta il pieno recupero dei metili e contemporaneamente ne permetta l'utilizzo per il completo recupero dei folati a livello metabolico, impedendo l'incremento dell‛omocisteina che è il vero e proprio fattore di rischio.
